Rhabarber weckt Kindheitserinnerungen wach. Meine Oma hat ihn schon eh und je in ihrem Garten angebaut, zum gegebenen Zeitpunkt geerntet und daraus einen herrlichen Blechkuchen aus Hefeteig mit süßen Streuseln gemacht. Kaum war er fertig, schon haben wir uns Kinder drüber geschmissen und mit einer Kugel Vanilleeis gegessen. Mhhh! Endlich ist die Rhabarbersaison da und für mich die Zeit, euch meine Rhabarber-Vanille-Muffins mit Haferflocken-Streuseln zu zeigen. 

Und obwohl Rhabarber gefühlsmäßig als Obst eingestuft wird, so gehört er botanisch gesehen zu Gemüse. Rhabarber enthält geringe Mengen von Fruktose und ist ebenfalls während der Karenzphase verträglich. Als leckerer Sirup, selbstgemachte Marmelade oder im Kuchen, Rhabarber verleiht süßen Speisen einen frühlingshaften, sauren Kick. Und deshalb liebe ich ihn so!

Also ran an den Backofen und gönnt euren sensiblen Bäuchen diese köstlichen Rhabarber-Vanille Muffins!

1. Den Rhabarber waschen, schälen und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden.
2. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Butter, Zucker, Vanille und Salz schaumig schlagen. Anschließend nach und nach die Eier hinzufügen. Mehl und Backpulver darüber sieben und gründlich einrühren bis gleichmäßiger Teig entsteht. Die Rhabarberstücke unterheben. Den Teig gleichmäßig auf Muffinförmchen verteilen.
4. Für die Streusel alle Zutaten mit den Hängen vermengen bis Streusel entstehen. Die Streusel anschließend großzügig über die Muffins streuen. 
5. Die Muffins ca. 25 Minuten backen, herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.